HISTAMINA (escombrotoxina).
Revisión*
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP)
Dirección de Investigación y Desarrollo
Por:
Blgo. Miguel Albrecht , Ing. Alberto Salas
Relación con la Salud
La histamina es un
compuesto de presencia normal en el organismo que se forma
a partir de la descarboxilación del aminoácido
L-histidina.
Es sintetizada y almacenada en células
especializadas, principalmente mastocitos (células
sub-epiteliales de los tejidos) y basófilos de la
sangre, que regulan su liberación de acuerdo a la
necesidad. Debido al comportamiento de su anillo imidazólico
que se encuentra ionizado a pH fisiológico, la histamina
resulta implicada en actividades biológicas normales
y subnormales siendo un mensajero químico que media
un amplio rango de respuestas celulares que incluyen reacciones
alérgicas e inflamatorias, vasodilatación,
secreción gástrica y neurotransmisión.
Histidina Histamina
Puede existir
en una variedad de formas a diversos pH, así por
ejemplo a pH de 7,4 se le encuentra en estado ionizado con
un sitio protonado en su cadena. Como consecuencia de un
pequeño cambio de pH, de seis a siete, la histamina
puede cambiar de ser un aceptor de cargas, a ser un donador
de cargas; por eso que, no debe sorprendernos que debido
a estas propiedades electrónicas, la histamina presente
una actividad fisiológica muy importante.
El nivel de histamina en la sangre normalmente
se reporta entre los 25 y 130 ug/Lt, este rango puede alterarse
en caso de estimulación. Cuando el nivel de histamina
circulante es elevado, se generan desequilibrios que alteran
el estado normal del individuo.
La liberación de histamina de las
células es la primera respuesta frente a algunos
estímulos; entre estos se incluyen la presencia de
toxinas bacterianas, picaduras de insectos, destrucción
celular por cambios de temperaturas extremas, traumas, alergias,
anafilaxis y reacciones de hipersensibilidad.
El mecanismo de acción de la histamina
sobre los tejidos describe su efecto sobre la unión
de dos tipos de receptores designados como H1 y H2 que están
localizados en la superficie de las células blanco,
teniendo distintos tipos de acción en diferentes
tejidos de acuerdo al receptor al que estén unidos.
Así, cuando la histamina esta actuando
sobre el receptor H1 solamente, el músculo liso bronquial
e intestinal se contraen, las terminaciones nerviosas causan
dolor y picazón y se incrementa la producción
de moco bronquial y nasal. Cuando actúa solo sobre
el receptor H2, en el estómago se estimula la secreción
del ácido clorhídrico. Cuando está
unido a ambos receptores, el sistema cardiovascular sufre
vasodilatación periférica (baja presión
arterial), mientras aumenta la permeabilidad de los otros
capilares con perdida de fluidos (edemas, zonas enrojecidas).
La histamina exógena, es decir,
histamina que no es sintetizada por el organismo, sino que
su presencia está ligada al consumo de alimentos
usados como vehículos para su ingreso al organismo,
genera una enfermedad conocida comúnmente como "intoxicación"
con un período de incubación típicamente
corto, subsistiendo los síntomas por unas pocas horas
en la mayoría de los casos (16).
La intoxicación por histamina presenta
síntomas de naturaleza neurológico-cutánea,
gastrointestinal y hemodinámica, observándose
luego del consumo del alimento: edema, inflamación,
dolor de cabeza, palpitaciones, enrojecimiento, hormigueo,
urticaria, quemazón, comezón, sarpullidos,
nausea, vómito, diarrea, calambres e hipotensión
(16, 17).
La severidad de los síntomas de
la intoxicación dependerá entónces
de la cantidad de histamina consumida, de la presencia de
otros reaccionantes, sinérgicos y antagónicos,
así como de la sensibilidad del paciente a la ingestión
de éstos compuestos. El diagnóstico de la
enfermedad debe ser estudiado con mucho detenimiento, pues
puede ser confundida con una "alergia" por consumo
de alimentos. Así, la intoxicación debe ser
distinguida por presentar:
- Carencia de historias previas de reacciones
alérgicas (antecedentes) por consumo de algún
alimento en particular.
- Presencia de intoxicación en más de una
persona
- Detección de altos niveles de histamina en el alimento
consumido
Algunos alimentos como pescados y mariscos,
quesos (especialmente los de prolongada maduración),
jamones y otros de tipo fermentado, contienen algunas veces,
elevados niveles de histamina y han sido involucrados en
apariciones de intoxicación (2).
Normalmente pequeñas cantidades
de histamina presentes en la dieta casi no tienen efectos
dañinos, pues éstas son removidas por la flora
presente en el tracto digestivo impidiendo su absorción,
sin embargo, en algunos casos, la histamina presente en
altas concentraciones, atraviesa la barrera gastrointestinal,
en cuyo caso puede ocurrir la intoxicación; la intensidad
de ésta, dependerá de las concentraciones
circulantes de histamina.
La escombrotoxicosis es un tipo de intoxicación
alimentaria que ha sido referida al consumo de pescados
escómbridos tales como el atún, caballa, bonito,
etc.; aunque especies de las familias Cupleidae (sardina),
Engraulidae (anchoveta), Scaridae (perico), etc., han sido
también involucrados (2, 3, 10). Aún faltan
definir muchos parámetros respecto a este tipo de
intoxicación tales como concentraciones tóxicas,
potenciadores, grado de respuestas en cada indivíduo,
presencia de otras toxinas, etc.
En la mayoría de casos, los niveles
de histamina encontrados en pescados asociados a la enfermedad
conocida como escombrotoxicosis, están por encima
de los 200 ppm y más comúnmente, por encima
de 500 ppm (4). Sin embargo, se sospecha que otros productos
químicos también juegan un rol importante
en la aparición de la enfermedad, como son otras
aminas biogénicas, toxinas, inhibidores enzimáticos,
etc. que se generan por acción bacteriana y no se
destruyen durante los procesos de congelación, cocción,
curado o conservería (16).
Si bien se ha encontrado una relación
directa entre la intoxicación y el consumo de pescado
que contiene niveles elevados de histamina (17); aún
no se ha determinado al agente causal en sí de la
escombrotoxicosis, pues no se ha logrado reproducir la enfermedad
al administrar histamina pura a voluntarios que si enfermaron
al consumir dosis semejantes en pescado (6, 11).
Lamentablemente no existe una buena relación
estadística sobre la incidencia / prevalencia del
envenenamiento por histamina (escombrotoxina), debido principalmente
a la falta de programas de salud y a las características
propias de la enfermedad que es de curso muy corto; siendo
la terapia antihistamínica el tratamiento óptimo
para este tipo de intoxicación (6, 16, 17).
El conocimiento actual sobre los mecanismos
de la escombrotoxicosis no es a la fecha definitivo. Se
considera necesaria la revisión de los estudios científicos
referentes, para establecer o modificar los límites
de acción legal en el nivel de histamina a fin de
establecer normas sanitarias.
Histamina ¿Responsable de la Escombrotoxicosis?
Mientras no se determine la identidad de las toxinas involucradas
en el envenenamiento, los niveles y la acción de
los potenciadores, es imposible definir una dosis tóxica
para la histamina presente en los pescados.
Administrando hasta 4 mg de histamina pura
/ kg de peso corporal a voluntarios controlados no se lograron
tener efectos de toxicidad, mientras que con sólo
administrar filetes de caballa con histamina, a estos mismos
voluntarios (0,3 mg de histamina / kg de peso corporal),
se produjeron síntomas de envenenamiento (6, 11).
La falta de toxicidad de la histamina pura,
dada en forma oral aún en niveles elevados, y, la
toxicidad generada por la ingestión de pequeñas
dosis de histamina en pescado, lleva a sospechar de la presencia
de algunos "potenciadores de toxicidad" en el
pescado descompuesto. Entre los posibles potenciadores están
la trimetilamina, el óxido de trimetilamina y otras
aminas biogénicas tales como la putrescina, la cadaverina,
anserina, espermina, espermidina y agmantina. Los estudios
hechos con dichos "potenciadores" aún no
han llegado a conclusiones determinantes. La existencia
de inhibidores de la diamino oxidasa y de la histamina metil
transferasa, también incrementarían la toxicidad,
debido a que la remoción de las aminas biogénicas
a nivel del tracto digestivo se vería perjudicada,
ingresando las aminas en forma activa al torrente sanguíneo
(2, 16).
Estudios con voluntarios médicamente
controlados, han demostrado que, las aminas encontradas
comúnmente en la caballa no son agentes responsables
de la escombrotoxicosis, no presentando acción individual,
aditiva o sinergista ni otro tipo de respuestas a dosis
típicas. Estos mismos estudios sugieren que la liberación
de la histamina endógena (histamina liberada por
los mastocitos), es la que juega un rol importante en la
intoxicación ( 5, 6, 11).
Por otro lado, hay evidencias que señalan
que algunos peces podrían acumular toxinas marinas
provenientes de sus alimentos (plankton, larvas de crustaceos,
huevos de peces, juveniles, etc.), y generar intoxicaciones
de manera similar a la escombrotoxina, aunque aún
faltan mayores estudios al respecto (5).
Todas éstas observaciones conducen
a suponer que la escombrotoxina es el agente degranulante
de los mastocitos, y, que los síntomas del envenenamiento
son debido a la liberación de la histamina endógena
y otras sustancias biológicamente activas, liberadas
por nuestro organismo (11).
Podemos pensar que algunas moléculas
de origen externo (histamina, otras aminas biogénicas,
inhibidores enzimáticos y toxinas), en conjunto,
presenten una acción aditiva y/o potenciadora de
la intoxicación, todo dependería de la concentración
de cada una de ellas y de su efecto sobre las características
propias del hospedero; no debiendo involucrar solo a una
molécula como la responsable de la escombrotoxicosis.
La toxicidad de la Histamina
Si bien no se puede hablar directamente de la histamina
como único agente responsable de la escombrotoxicosis,
de lo que no hay duda es, de la relación directa
entre la aparición de la intoxicación y de
la presencia de niveles elevados de histamina en los pescados
consumidos (4, 17). La dosis tóxica mínima
no ha sido aún establecida, debido a la variabilidad
de los niveles de histamina en el pescado descompuesto,
así como a la variabilidad de respuesta de los pacientes.
La dosis tóxica a fines de la década
de los 50 fue establecida en 60 mg/100 g, aunque con el
correr de los años este dato ha sido cuestionado
y corregido (20).
Estudios epidemiológicos, han llegado
a las siguientes conclusiones para la concentración
de histamina en los pescados (4):
< 5 mg/100g de Hm (< 50 ppm): Pescado
normal, seguro para su consumo.
5 - 20 mg/100g de Hm (50 - 200 ppm): Pescado maltratado
y posiblemente tóxico.
20-100 mg/100g de Hm (200 - 1000 ppm): Pescado no satisfactorio
probablemente tóxico.
A continuación presentamos algunas
regulaciones que establecen límites máximos
permisibles (límites críticos) para la comercialización
y consumo de pescado y sus productos:
Según el Diario Oficial de las Comunidades
Europeas del año 1991 (8) en lo referente a las modalidades
de control en las pruebas químicas sobre histamina,
se dictamina:
- Se tomarán 9 muestras de cada lote para ser estudiadas
- Su valor promedio deberá ser inferior a 10 mg/100g
(100 ppm)
- Dos de las muestras podrán tener un valor superior
a 10 mg/100g (100 ppm) e inferior a 20 mg/100 g (200 ppm)
- Ninguna de las muestras podrá tener un valor superior
a 20 mg/100 g (200 ppm)
Estos niveles máximos se aplicarán
únicamente a los pescados de la familia de los Escómbridos
y Cupleidos. Los pescados de dichas familias que hayan sido
sometidos a maduración enzimática en salmuera,
podrán presentar un contenido histamínico
más elevado, pero sin superar el doble de los valores
indicados anteriormente (ninguna muestra excederá
los 400 ppm). Estas pruebas deberán realizarse con
métodos fiables y científicamente reconocidos.
Cabe puntualizar que, si bien la norma europea solo contempla
a los escómbridos y a los cupleidos, actualmente,
algunos países como Nueva Zelandia, está considerando
especies de riesgo a todas aquellas que contengan un alto
contenido de histidina libre en el músculo (10);
así también, el Arenque del Atlántico
(cupleido), inicialmente considerado entre el grupo de especies
afectadas por la formación de histamina, ha sido
retirada de la lista de Guía de Peligros que maneja
FDA de Estados Unidos.
Reglamentaciones dadas por los Estados
Unidos, sobre niveles de histamina en pescados están
contemplados en la guía de la FDA (Food and Drugs
Administration).
La Guía de Control y Peligro de Pescados y Productos
Pesqueros de la FDA del año 1997 (9) establece que
los niveles de histamina no deberán exceder los 5
mg/100 g (50 ppm) para pescado fresco y de los 20 mg/100
g (200 ppm) para pescado enlatado.
Respecto a los cupleidos del mar peruano
como la sardina (Sardinops sagax sagax), el machete de hebra
(Opisthonema libertate) y el machete (Ethmidium maculatum),
deben ser consideradas especies de riesgo, pues se ha reportado
niveles elevados de histamina en éstos; igualmente
podemos nombrar a la anchoveta, que, cuando no es tratada
cuidadosamente, genera niveles elevados de histamina. En
el Instituto Tecnológico Pesquero se tienen datos
de hasta aproximadamente 300 mg Hm/100g para la sardina
y anchoveta.
En nuestro medio no existe calificación
ni reglamentación para el consumo de pescado fresco
o de productos provenientes de pescado (conservas, curados,
pastas, etc.); sin embargo podemos tomar en cuenta valores
dados por la FDA y adaptarlos a nuestros fines.
En la calificación del producto
debe tenerse en cuenta tanto los factores intrínsecos
(proteína, histamina, bases volátiles, etc.)
como su aporte en la masa total del alimento a consumirse.
Así por ejemplo, la harina de pescado, que es usada
como ingrediente en la preparación de alimentos balanceados
y ésta solo aporta alrededor de un 10% del total
del producto, entonces, una harina de 250 ppm en un alimento
balanceado aportará solo un décimo (1/10)
de su masa, el valor final de histamina en el alimento será
de 25 ppm (valor no peligroso).
La calificación general promedio
solicitado por los compradores de harinas de pescado peruanas,
referentes a la concentración de histamina es:
- Harina Super-Prime: Concentración por debajo de
250 ppm
- Harina Prime: Concentraciones que llegan hasta 600 ppm
- Harinas Estándar: Por encima de 600 ppm (existiendo
diferentes calidades)
Formación de Histamina y su relación
con la descomposición de productos pesqueros
Algunas especies de pescados contienen naturalmente grandes
cantidades de histidina libre en sus tejidos; además
que la proteólisis, ya sea autolítica o bacteriana,
puede jugar a su vez un rol importante en la liberación
de más histidina que puede servir como sustrato a
la histidina descarboxilasa bacteriana (2).
La formación de histamina es resultado
del mal manipuleo y una mala preservación del pescado;
generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene
y a temperaturas por encima de las de refrigeración
en tiempos prolongados, son susceptibles a formar grandes
cantidades de histamina, siempre que presenten histidina
libre en sus músculos.
Algunas malas prácticas de captura,
generalmente cuando al pescado se le ha permitido luchar
sobre la línea por un período relativamente
prolongado de tiempo, pueden causar un incremento de la
temperatura interna, favoreciendo el crecimiento bacteriano,
formandose histamina antes de que el pescado esté
sobre la embarcación.
Existen medios microbiológicos enriquecidos
con extractos de músculo de pescado que permiten
aislar y cuantificar las bacterias formadoras de histamina.
Diversas referencias indican que sólo un porcentaje
menor de microflora contaminante, es responsable de la formación
de histamina, lo cual nos llevaría a concluir que,
no siempre los niveles de histamina indican el mal estado
del producto, pues el pescado también puede ser contaminado
con bacterias que no producen histamina, formando otros
productos de descomposición (2, 15).
Se han reportado ocurrencias de formación
de histamina aún a temperaturas moderadas (entre
los 4 y los 10°C) siendo todavía tema de controversia
(7, 12, 14). Las bacterias formadoras de histamina son capaces
de crecer y producirla en un amplio rango de temperaturas,
sin embargo, su acción es más rápida
a temperaturas que fluctúan alrededor de 21oC o más
(3, 10, 14).
Las bacterias asociadas a la formación
de histamina están comúnmente sobre las agallas
y en los intestinos del pez vivo sin originar daño;
una vez muerto el pez, sus mecanismos de defensa no inhiben
el crecimiento bacteriano, aumentando el número de
bacterias que aprovechan la histidina libre presente en
al medio (2).
Enterobacterias (especialmente especies
de Proteus y Klebsiella) forman histamina como producto
secundario de su metabolismo por acción de su enzima
histidina descarboxilasa (1, 16). Al investigar la microflora
responsable de la descomposición, es importante identificar
a las bacterias formadoras de histamina, a fin de determinar
el porcentaje de la población bacteriana total que
ellas representan (3).
Las bacterias intestinales formadoras de
histamina más abundantes en el pescado son: Morganella
morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris y Hafnia
alvei, éstos han sido aislados de pescados implicados
en la mayoría de envenenamientos (2). Ciertas bacterias
no intestinales del pescado son también capaces de
producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium
perfringens); a temperaturas de refrigeración (la
psicrófila Photobacterium spp); a temperaturas de
refrigeración y salinidad elevada, perteneciendo
a este último un grupo de bacterias psicrofílicas
y halofílicas denominadas "bacterias grupo-N"
(12, 13, 14, 15, 19).
La mayor parte de estudios toman como consenso
que las bacterias formadoras de histamina son principalmente
organismos mesófilos (adaptados a temperaturas entre
los 20 y 37°C), sin embargo, se ha demostrado que Klebsiella
pneumoniae es capaz de producir histamina a 7oC después
de prolongados períodos de almacenamiento; y las
aún no identificadas "bacterias grupo-N",
que parecen formar parte de la microflora normal de la superficie
del pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas
de hasta 2,5oC (2, 3).
Se ha observado también la aparición
de histamina en filetes empacados al vacío y almacenados
a temperaturas de refrigeración, así como
en productos salados almacenados a 5oC; el principal argumento
para esta formación es que, una vez presente la enzima
histidina descarboxilasa, ésta puede continuar la
producción de histamina en el pescado, aún
cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo
mínimo). La enzima puede continuar activa a temperaturas
de refrigeración y es probáblemente más
estable en estado congelado que dentro de la célula
bacteriana misma (mínima acción de proteasas),
pudiendo reactivarse muy rápidamente durante el descongelamiento
(16).
Tanto la enzimas como las bacterias pueden
ser inactivadas por cocción; sin embargo una vez
que la histamina ya está formada no es posible eliminarla.
Después de la cocción del
pescado, la recontaminación con bacterias formadoras
de histamina es poco probable (por la menor proporción
de ellas en el ambiente), por esta razón el desarrollo
de histamina es mas frecuente en pescados crudos.
Control en la Formación
de Histamina
Considerando que el efecto de la temperatura en la formación
de histamina es determinante, el rápido enfriamiento
del pescado después de muerto es la principal estrategia
para prevenir la formación de histamina (escombrotoxina).
El almacenamiento a bajas temperaturas después de
la captura, es la clave para el control en la acumulación
de la histamina bacteriana en el pescado, aunque, es necesario
aún investigar mas a fondo la formación de
histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deberá
ser llevada a 10oC o menos durante las primeras 6 horas
después de capturado el pez. Luego de éste
enfriamiento inicial, es recomendable llevar a los pescados
por debajo de los 4°C dentro de las 18 horas siguientes;
éstas acciones previenen, el crecimiento bacteriano
y acción de la histidina descarboxilasa (9). Una
vez que la enzima esté formada el control del peligro
es improbable.
Se debe tener en cuenta también
las variaciones estacionales de los aminoácidos libres
en el músculo del pescado. Existe información
que nos indica que la concentración de histamina
libre en el músculo varía según las
estaciones, llegando a concluir que existen épocas
donde hay mas susceptibilidad para formar mayor concentración
de histamina (22).
Estudios relacionados a la preservación
del pescado (18), encontraron que, tanto el uso del ácido
propiónico como del ácido acético,
en cantidades adecuadas, retardan el crecimiento bacteriano;
por tanto, el uso de éstos preservantes, puede conducir
a una menor formación de histamina, otras aminas
biógenas u otros productos provenientes del deterioro.
Actualmente se están estudiando otros inhibidores
del crecimiento bacteriano de origen natural (bactericidas
y/o bacteriostáticos) con la finalidad de disminuir
la formación de productos de descomposición.
Métodos para la Detección
de histamina
Existen numerosos métodos para la detección
y análisis de histamina. Las técnicas mas
tempranas comprendían bioensayos con una relativa
aproximación debido a una respuesta propia en cada
individuo, éstas técnicas ya han sido reemplazadas
por ensayos químicos mas agudos y precisos; entre
éstos se encuentran procedimientos cromatográficos,
colorimétricos, fluorométricos, enzimáticos,
etc.
Aceptadas oficialmente son las técnicas
cromatográficas y fluorométricas, aunque el
incoveniente de éstas reside en la duración
del ensayo y el presentar un costo mayor.
Se encuentran en el mercado métodos
de detección muy acertada, basados en sistemas inmunológicos,
son bastante rápidas pero aún no son oficialmente
reconocidos; también las técnicas enzimático-colorimétricas,
que si bien no resultan ser muy precisas, tienen a su favor
el ser bastante económicas y no necesitar de lugares
especiales para poder ser realizados, obteniéndose
aproximaciones bastante útiles para trabajos en planta.
*El presente artículo ha sido publicado
en INFOPESCA Internacional Nº 8 abril-junio 2001
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